<Down and Out in Paris and London, 1933> by George Orwell
Posted in NOTES -------/- Quote | 2008/09/03 00:36이것은 호텔 일의 좋은 면이다. 호텔이라는 거대하고 복잡한 기계가 불충분한
직원으로도 돌아가는 것은 모든 사람이 명확히 규정된 일을 하고 또 그것을
꼼꼼하게 하기 때문이다. 그러나 약점도 있는데, 그것은 직원들이 하고 있는
일이 손님이 지불한 만큼과 반드시 일치하지는 않는다는 것이다. 손님은 좋은
서비스에 대하여, 자신에게 보이는 대로, 지불한다. 종업원은 ‘일’에 대하여,
자신에게 보이는대로, 지급 받는다. 대체로 이때의 ‘일’은 좋은 서비스의
흉내만을 의미한다. 그 결과로 호텔은 비록 시간 업수의 기적을 일으키지만,
중요한 점에서는 가장 못한 가정집보다도 못하다.
청결을 예로 들어보자. 종업원 구역으로 뚫고 들어가자마자 <X> 호텔의
불결은 메스꺼웠다. 우리의 커피 준비실은 어두운 구석마다 묵은 때를 갖고
있었고, 빵 상자는 바퀴벌레가 들끓었다. 한번은 내가 마리오에게 이 해충들을
죽이자고 제안했다. 그는 “왜 불쌍한 동물들을 죽여?”하고 나무라듯이 말했다.
내가 버터를 만지기 전에 손을 씻으려하자 다른 사람들은 비웃었다. 그러나
우리의 청결이 ‘일’의 일부로 간주될 때는 깨끗했다. 우리는 식탁을 닦고 놋쇠
제품의 윤을 내는 일을 규칙적으로 했다. 왜냐하면 그렇게 하라는 지시를
받았기 때문이었다. 그러나 우리는 진짜로 깨끗이 하라는 지시를 받지는 않았고,
또 어쨌든 우리는 그렇게 할 시간이 없었다. 우리는 단순히 자신의 의무를
수행하고 있었다. 그리고 우리의 첫째 의무는 시간 엄수였기 때문에 우리는
더럽게 함으로써 시간을 절약했다.
주방의 불결함은 더 심했다. 프랑스 요리사는 스프에 침을 뱉는다는 말은
비유적인 표현이 아니라 단지 사실을 진술한 것뿐이다. 물론 요리사 자신이
먹는 스프가 아닌 경우이다. 요리사는 예술가이지만 그의 예술은 청결에 있지
않다. 그는 예술가이기 때문에 어느 정도는 더럽기까지 하다. 음식에 있어서는
똑똑해 보이기 위해 더러운 수단이 필요하기도 하다. 예를 들어 수석 요리사는
자신의 검사를 받으러 스테이크를 가져오면, 그것을 포크로 다루지 않는다.
그는 손가락으로 집어들고, 탁 내려놓고, 접시 위에 엄지 손가락으로 둥그렇게
원을 긋고 그 손가락을 빨아 고깃 국물의 맛을 보고, 또 한 번 그렇게 한 다음에
몇 걸음을 물러서서 화가가 자신의 작품을 평가하듯이 고기 조각을 응시하고,
뚱뚱한 분홍빛 손가락으로 고기를 사랑스럽게 눌러 자리를 잡게 한다.
이 손가락들은 모두 이날 아침에 백 번은 빨았던 그 손가락들이다. 만족하면
그는 헝겊을 집고 접시에 묻은 자신의 지문을 닦아내고서 웨이터에게 건넨다.
이번에는 웨이터가 또 자신의 손가락을 그 고깃국물에 담근다. 그의 손가락은
머리 기름이 발린 자신의 머리카락을 수시로 매만지던 그 기름때 묻은 손가락이다.
파리에서 이를테면 10프랑이 넘는 고기 요리를 먹는다면, 그 고기가 이런 식으로
손가락으로 만져졌다고 확신해도 된다. 아주 값싼 음식점에서는 상황이 다르다.
거기서는 음식에 이만큼의 수고를 들이지 않고, 프라이팬의 고기를 포크로 찍은
뒤에 손을 대지 않고 바로 접시 위로 던진다. 대체적으로 음식값을 비싸게
치를수록 그 음식과 함께 먹는 땀과 침도 많아진다.
호텔과 음식점에서는 시간 엄수와 세렴됨을 위해 좋은 음식을 희생하므로 그
불결은 어쩔 수 없는 것이다. 호텔 종업원은 음식을 준비하느라 너무 바빠서 그것이
먹으라고 만드는 것임을 기억하지 못한다. 암으로 죽는 사람이 의사에게 단순한
‘하나의 사례’ 이듯이, 그 종업원에게 음식은 단순히 ‘하나의 주문’일 뿐이다.
예를 들어, 손님이 토스트 한 쪽을 주문한다고 하자. 땅속 깊숙한 지하실에서
일에 쫓기는 어떤 사람이 그것을 준비해야 한다. 그 사람이 일을 멈추고서
“이 토스트는 먹을 것이다. 먹을 만하게 만들어야 해.”라고 혼잣말을 할 수
있겠는가? 그가 오직 아는 것은 이것이 괜찮아 보여야 하고, 3분 안에
준비되어야 한다는 것 뿐이다. 굵은 땀방울이 그의 이마에서 토스트 위로
떨어진다. 그가 무슨 걱정인가? 곧 그 토스트가 더러운 톱밥이 깔린 바닥에
떨어진다. 왜 고생하고 새로 만드는가? 톱밥을 닦아내는 게 훨씬 더 빠르다.
위층으로 올라가다가 토스트가 이번에는 버터 발린 쪽으로 떨어진다. 한 번
더 닦아내면 그만이다. 모든 것이 마찬가지이다. <X>호텔에서 유일하게
깨끗하게 나온 음식은 직원과 호텔 주인이 먹는 음식이었다. 누구나 되풀이하던
격언은 이런 것이었다. “호텔 주인에게는 잘 대하고, 손님들한테는 그 정도면
됐어!” 종업원 구역 어디에나 불결이 곪아터졌다. 사람의 몸속에 퍼진 내장처럼
이 화려한 호텔에 불결의 비밀스러운 혈관이 퍼져 있었다.
This is the good side of hotel work. In a hotel a huge and complicated machine
is kept running by an inadequate staff, because every man has a well-defined
job and does it scrupulously. But there is a weak point, and it is this—that the
job the staff are doing is not necessarily what the customer pays for. The customer
pays, as he sees it, for good service; the employee is paid, as he sees it, for the
BOULOT—meaning, as a rule, an imitation of good service. The result is that,
though hotels are miracles of punctuality, they are worse than the worst private
houses in the things that matter.
Take cleanliness, for example. The dirt in the Hotel X, as soon as one penetrated
into the service quarters, was revolting. Our cafeterie had year-old filth in all the
dark corners, and the bread-bin was infested with cockroaches. Once I suggested
killing these beasts to Mario. ‘Why kill the poor animals?’ he said reproachfully.
The others laughed when I wanted to wash my hands before touching the butter.
Yet we were clean where we recognized cleanliness as part of the BOULOT.
We scrubbed the tables and polished the brasswork regularly, because we had
orders to do that; but we had no orders to be genuinely clean, and in any case we
had no time for it. We were simply carrying out our duties; and as our first duty
was punctuality, we saved time by being dirty.
In the kitchen the dirt was worse. It is not a figure of speech, it is a mere statement
of fact to say that a French cook will spit in the soup— that is, if he is not going to
drink it himself. He is an artist, but his art is not cleanliness. To a certain extent he
is even dirty because he is an artist, for food, to look smart, needs dirty treatment.
When a steak, for instance, is brought up for the head cook’s inspection, he does
not handle it with a fork. He picks it up in his fingers and slaps it down, runs his
thumb round the dish and licks it to taste the gravy, runs it round and licks again,
then steps back and contemplates the piece of meat like an artist judging a picture,
then presses it lovingly into place with his fat, pink fingers, every one of which he
has licked a hundred times that morning. When he is satisfied, he takes a cloth
and wipes his fingerprints from the dish, and hands it to the waiter. And the waiter,
of course, dips HIS fingers into the gravy—his nasty, greasy fingers which he is
for ever running through his brilliantined hair. Whenever one pays more than, say,
ten francs for a dish of meat in Paris, one may be certain that it has been fingered
in this manner. In very cheap restaurants it is different; there, the same trouble is
not taken over the food, and it is just forked out of the pan and flung on to a plate,
without handling. Roughly speaking, the more one pays for food, the more sweat
and spittle one is obliged to eat with it.
Dirtiness is inherent in hotels and restaurants, because sound food is sacrificed to
punctuality and smartness. The hotel employee is too busy getting food ready to
remember that it is meant to be eaten. A meal is simply ‘UNE COMMANDE’ to him,
just as a man dying of cancer is simply ‘a case’ to the doctor. A customer orders,
for example, a piece of toast. Somebody, pressed with work in a cellar deep underground,
has to prepare it. How can he stop and say to himself, ‘This toast is to be eaten -
I must make it eatable’? All he knows is that it must look right and must be ready in
three minutes. Some large drops of sweat fall from his forehead on to the toast.
Why should he worry? Presently the toast falls among the filthy sawdust on the floor.
Why trouble to make a new piece? It is much quicker to wipe the sawdust off.
On the way upstairs the toast falls again, butter side down. Another wipe is all it needs.
And so with everything. The only food at the Hotel X which was ever prepared cleanly
was the staff’s, and the PATRON’S. The maxim, repeated by everyone, was:
‘Look out for the PATRON, and as for the clients, S’EN F—PAS MAL!’ Everywhere
in the service quarters dirt festered—a secret vein of dirt, running through the great
garish hotel like the intestines through a man’s body.
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